Le risotto de la veille est peut-être moins crémeux, mais il est justement parfait pour préparer des arancini. Le riz froid est assez ferme pour être façonné et, une fois pané, il se couvre d’une croûte dorée tout en restant moelleux à cœur.
Nous accompagnons ces boulettes de riz italiennes d’un confit de tomates vertes et de basilic. Sa saveur fraîche, douce et légèrement salée contraste agréablement avec la croûte croustillante. Les arancini sont donc parfaits à l’apéritif lorsque vous souhaitez servir une bouchée chaude.
- Pour : 4 personnes à l’apéritif
- Temps total : environ 40 minutes
- Difficulté : moyenne
- Occasion : apéritif, entrée ou repas festif pour accommoder les restes
Ingrédients pour les arancini au confit de tomates vertes
Pour les arancini
- 500 g de risotto froid, complètement refroidi
- 75 g de farine
- du sel et du poivre fraîchement moulu
- 2 œufs
- 100 g de chapelure ou de panko
- une quantité suffisante d’huile de friture neutre, conformément aux instructions de votre friteuse ou de votre casserole
Pour servir
- 1 pot de confit de tomates vertes et de basilic
- éventuellement, du basilic frais
Allergènes : cette recette contient du gluten et des œufs. Le risotto, la chapelure et le confit peuvent contenir d’autres allergènes, notamment du lait selon la composition du risotto. Si vous devez tenir compte d’une allergie ou d’une intolérance, vérifiez toujours l’étiquette des produits emballés.
Préparation
- Faites refroidir complètement le risotto. Utilisez un risotto qui a été rapidement refroidi après le premier repas, puis conservé au réfrigérateur. Travaillez avec du riz froid ; un risotto chaud est trop mou pour être façonné correctement.
- Formez des boulettes régulières. Humidifiez légèrement vos mains et roulez des boulettes compactes de la taille d’une noix. Pressez juste assez pour qu’elles se tiennent. Déposez-les sur une assiette.
- Préparez trois récipients pour la panure. Mettez la farine avec une pincée de sel et de poivre dans le premier récipient, les œufs battus dans le deuxième et la chapelure dans le troisième.
- Panez soigneusement. Roulez chaque boulette d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Veillez à couvrir toute la surface ; les zones non panées peuvent éclater pendant la cuisson.
- Faites chauffer l’huile en toute sécurité. Utilisez de préférence une friteuse et suivez son mode d’emploi. Si vous employez une casserole, choisissez un modèle stable à bords hauts, ne la remplissez jamais excessivement, gardez un couvercle adapté à portée de main et ne laissez jamais l’huile chaude sans surveillance.
- Faites frire en petites quantités. Plongez délicatement quelques arancini à la fois dans l’huile chaude. Faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous côtés et bien chauds à cœur. Vous pouvez ouvrir le premier arancino froid pour vérifier le temps de cuisson.
- Égouttez et servez. Sortez les arancini de l’huile à l’aide d’une écumoire et laissez-les égoutter brièvement sur du papier absorbant. Servez-les chauds avec le confit de tomates vertes.
Les clés de la réussite
Le risotto doit être froid et ferme
En refroidissant, l’amidon lie le riz. Si votre risotto est encore très souple, formez de plus petites boulettes et remettez-les au frais quelque temps avant de les paner.
Travaillez avec une main sèche et une main humide
Utilisez une main pour la farine et la chapelure, et l’autre pour l’œuf. La panure restera ainsi régulière et vos doigts ne se couvriront pas d’épais amas de chapelure.
Ne surchargez pas l’huile
Une trop grande quantité d’arancini froids ajoutée en même temps fait baisser la température. La croûte absorbe alors davantage d’huile et devient moins croustillante. Procédez par petites quantités et laissez l’huile remonter en température entre deux fournées.
Variantes tout aussi savoureuses
- Enfoncez un petit cube de mozzarella au centre et refermez complètement le riz autour.
- Mélangez du persil finement haché ou du zeste de citron à la chapelure pour plus de parfum.
- Formez de petites boulettes pour l’apéritif et des boulettes un peu plus grandes pour une entrée.
- Servez-les avec une sauce tomate ou un pesto au basilic si vous n’utilisez pas de confit de tomates vertes.
Préparation à l’avance et conservation
Pour cuisiner des restes de riz, utilisez uniquement un risotto rapidement refroidi après sa préparation, conservé au réfrigérateur et dont l’odeur et l’aspect sont toujours frais. Ne laissez pas du riz cuit longtemps à température ambiante.
Vous pouvez conserver les boulettes façonnées et panées quelques heures au réfrigérateur, dans un récipient couvert, puis les faire frire juste avant de servir. Les arancini sont plus croustillants immédiatement après la friture ; refroidissez rapidement les restes et réchauffez-les ensuite soigneusement au four.
Comment servir et mettre le plat en valeur
Servez dans un plat peu profond
Disposez les arancini en une seule couche aérée ou formez une petite pile ne dépassant pas deux niveaux. Leur croûte restera visible et vous pourrez les saisir facilement.
Présentez la sauce à part
Placez le confit dans un bol peu profond, sur le côté. Un peu de confit sous les arancini ramollirait rapidement leur croûte.
Choisissez une garniture utile
Quelques petites feuilles de basilic rappellent la saveur du confit. Ce plat bien doré n’a besoin de rien de plus.
Prévoyez de petites serviettes
Les arancini se mangent avec les doigts et peuvent laisser un peu d’huile. De jolies petites serviettes placées près du plat sont pratiques et complètent la table de l’apéritif.
Découvrez nos plats de service pour les bouchées apéritives chaudes et espacez suffisamment les arancini pour qu’ils restent croustillants.
Questions fréquentes
Quel risotto convient aux arancini ?
Un risotto crémeux préparé avec un riz à grains ronds convient bien, à condition d’être complètement froid et ferme. Un risotto très liquide sera plus difficile à façonner.
Pourquoi mes arancini se défont-ils ?
Le risotto est peut-être trop chaud ou trop souple, les boulettes n’ont pas été suffisamment tassées ou la panure est incomplète. Refroidissez bien le riz et couvrez entièrement chaque boulette.
Puis-je cuire les arancini au four ?
C’est possible, mais leur couleur et leur croûte seront différentes de celles obtenues par friture. Badigeonnez-les ou vaporisez-les légèrement d’huile, puis faites-les cuire en suivant une recette au four fiable, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien chauds à cœur.
Puis-je préparer les arancini à l’avance ?
Vous pouvez les façonner et les paner à l’avance, puis les conserver quelques heures au réfrigérateur. Faites-les frire le plus tard possible avant de servir pour obtenir la meilleure croûte.
Un petit plat plein de convivialité
Transformer un reste de risotto en arancini vous donne une bonne raison d’attendre le lendemain avec impatience. La croûte croustillante, le riz moelleux et les notes fraîches du confit de tomates offrent juste ce qu’il faut de contraste à chaque bouchée.
