Rapeat perunat sienillä ja yrttiöljyllä

Jotkut ruoat tuntuvat pieneltä tauolta päivässä. Laitat pannun liedelle, kuulet ensimmäisen sihahduksen ja puolen tunnin kuluttua pöydässä on jotain lämmintä ja tuoksuvaa. Nämä rapeat perunat, pehmeät sienet, sitruuna ja yrttinen öljy on helppo valmistaa, mutta ne vaativat muutaman fiksun vaihe-idean. Näin perunoista tulee todella rapeita ja sienet pysyvät täynnä makua.

Valmistusaika: noin 30 minuuttia. Esivalmistelu: voit esikeittää perunat etukäteen. Säilytä ne jäähtyneinä jääkaapissa ja paista ne myöhemmin rapeiksi pannulla.

Miksi tämä ruokalaji toimii

Salaisuus on kontrastissa. Perunoista tulee kullanruskeita ja rapeita, kun taas sienet pysyvät mehevinä. Kun perunat esikeitetään ensin lyhyesti, niihin syntyy pehmeät reunat. Nuo reunat paistuvat myöhemmin kauniin rapeiksi pannulla. Sitruuna tekee ruoasta raikkaamman ja öljy sitoo kaiken yhteen.

Kiinnitä erityistä huomiota pannuun. Anna perunoille ja sienille tarpeeksi tilaa. Jos pannu on liian täynnä, ne alkavat helpommin hautua kuin paistua. Valmista mieluummin kahdessa erässä, jos pannusi on hieman pienempi.

Ainekset 2–3 hengelle

• 500–600 g pieniä kiinteitä perunoita, suupalan kokoisina paloina
• 250–300 g sieniä, kuten herkkusieniä, osterivinokkaita, shiitake-sieniä tai sekoitusta
• 3–4 rkl extra virgin -oliiviöljyä paistamiseen ja viimeistelyyn
• 1 pieni sipuli tai 2 salottisipulia, ohuiksi viipaleiksi leikattuna
• 2 valkosipulinkynsiä, hienonnettuna
• 1 tl sinappia, mietoa tai karkeaa
• 1–2 tl sitruunamehua ja halutessasi hieman sitruunankuorta
• 1 pieni kourallinen tuoretta persiljaa tai tilliä hienonnettuna
• Suola maun mukaan, esimerkiksi valikoimasta Nicolas Vahé -suolavaihtoehdot
• Musta pippuri, mieluiten karkeaksi rouhittuna, kuten musta pippuri, jossa on paljon aromia
• Valinnainen: 1 rkl voita täyteläisempään makuun

Valmistusohje

1. Esikeitä perunat nopeasti

• Kiehauta kattilassa suolalla maustettu vesi.
• Keitä perunapaloja 6–8 minuuttia, kunnes pinta on juuri ja juuri pehmeä, mutta sisus tuntuu vielä napakalta.
• Kaada vesi pois ja anna perunoiden höyrytä kuiviksi 2 minuutin ajan.
• Ravistele pannua kevyesti. Näin perunoiden reunat rosoistuvat. Ne muuttuvat myöhemmin erityisen rapeiksi.

2. Paista perunat rapeiksi

• Kuumenna tilava paistinpannu keskilämmöllä ja lisää 2 rkl oliiviöljyä sekä halutessasi nokare voita.
• Laita perunat pannuun yhteen kerrokseen.
• Anna niiden olla 4–5 minuuttia rauhassa. Näin pinta ehtii rapeutua.
• Käännä perunat ja paista vielä 8–10 minuuttia, kunnes ne ovat kauttaaltaan kullanruskeita.
• Lisää puolivälissä hieman mustapippuria.
• Nosta perunat pannusta ja aseta ne erikseen lautaselle.

3. Paista sienet huolella

• Lisää vielä 1 rkl oliiviöljyä samaan pannuun.
• Lisää sienet ja paista kovalla lämmöllä.
• Anna niiden ensin olla 2–3 minuuttia ilman suurta sekoittamista. Silloin ne saavat enemmän väriä.
• Lisää sipuli tai salottisipuli ja paista vielä 3–4 minuuttia, kunnes kaikki on pehmeää ja reunat saavat kauniin ruskean värin.
• Sekoita valkosipuli joukkoon ja paista vielä 30 sekuntia. Pidempi aika ei ole tarpeen, muuten valkosipuli voi muuttua kitkeräksi.

4. Tee raikas viimeistely

• Laske lämpö matalaksi.
• Sekoita sinappi ja sitruunamehu sieniin.
• Maista hyvin. Maku saa olla raikas, mutta ei liian hapan.
• Laita perunat takaisin pannulle ja kääntele kaikki varovasti sekaisin.
• Lisää tuoreet yrtit ja viimeistele tilkalla oliiviöljyä.
• Mausta suolalla ja vielä hieman mustapippurilla.

Mihin kannattaa kiinnittää huomiota

• Käytä kiinteämaltoisia perunoita. Ne pysyvät paremmin muodossaan ja ruskistuvat kauniimmin rapeiksi.
• Anna perunoiden höyrystyä kuiviksi. Liika kosteus tekee niistä vähemmän rapeita.
• Paista sienet kovalla lämmöllä. Näin ne saavat väriä eivätkä jää vetisiksi.
• Lisää valkosipuli vasta lopussa. Silloin maku pysyy pehmeänä ja aromaattisena.
• Tarjoile heti. Silloin rapean ja pehmeän välinen kontrasti on parhaimmillaan.

Älykkäät korvaajat

• Ei tuoretta sieniseosta kotona? Käytä kastanja- eli ruskeita herkkusieniä. Ne ovat kiinteitä ja täynnä makua.
• Ei sitruunaa? Pieni tilkka mietoa etikkaa voi myös toimia, mutta käytä sitä vähän ja maista välillä.
• Ei tuoreita yrttejä? Käytä silloin pieni ripaus kuivattuja yrttejä. Katso esimerkiksi Nicolas Vahé kruiden sopivan mausteen löytämiseksi.
• Haluatko pitää tämän vegaanisena? Jätä voi pois ja käytä vain oliiviöljyä.

Tarjoiluvinkit

• Pääruoaksi: tarjoile vihreän salaatin ja lusikallisen jogurttia sitruunankuorella ja pippurilla.
• Lisäkkeeksi: herkullinen paahdettujen kasvisten, paistetun kalan tai tempehin kanssa.
• Tarjoiluun pöytään: kasaa kaikki suurelle vadille, ripottele päälle lisää yrttejä ja tarjoile heti. Rauhallinen vati tarjoiluvateja-kokoelmasta sopii tähän kauniisti.

Hyvin sopivat muunnelmat

Enemmän potkua

• Lisää ripaus chilihiutaleita sienien joukkoon.
• Viimeistele ekstra mustapippurilla ja muutamalla tipalla sitruunamehua.

Lisää syvyyttä

• Sekoita lopuksi joukkoon tilkka soijakastiketta. Käytä silloin vähemmän suolaa.
• Lisää paistamisen aikana hieman timjamia sienien joukkoon.
• Käytä yrttiöljyä tai mietoa maustettua öljyä kokoelmasta Nicolas Vahé -öljyt viimeistelyyn.

Nopeammin arkeen

• Käytä esikeitettyjä perunoita ja paista ne suoraan pannulla rapeiksi.
• Valitse yksi sienilaji ja pilko karkeasti. Se säästää aikaa ja maistuu hyvältä.
• Keitä perunat valmiiksi jo edellisenä iltana.

Ylijäämien säilyttäminen ja uudelleenkäyttö

Jäikö jotain yli? Säilytä perunoita ja sieniä enintään 2 päivää peitettynä jääkaapissa. Paista ne uudelleen pannulla pienessä määrässä öljyä. Älä mieluummin käytä mikroaaltouunia, sillä silloin perunoiden rapea reuna pehmenee.

Ylijäämät maistuvat myös munakkaassa, paahdetun leivän päällä hieman jogurtin kanssa tai pohjana nopealle lounassalaatille rucolan ja lisäsitruunan kera.

FAQ

Voinko valmistaa tämän ruoan etukäteen?

Voit keittää perunat etukäteen. Paista perunat ja sienet vasta juuri ennen tarjoilua. Silloin rakenne pysyy parhaana.

Mitkä sienet sopivat parhaiten?

Ruskeat herkkusienet ovat helppoja ja napakoita. Osterivinokas tuo enemmän purutuntumaa ja shiitake lisää syvyyttä. Myös sekoitus toimii hyvin.

Miksi perunani eivät tule rapeiksi?

Usein syynä on liika kosteus tai liian täysi pannu. Anna perunoiden höyrystyä kuiviksi kunnolla ja paista ne yhdessä kerroksessa. Älä koske niihin liikaa ensimmäisten minuuttien aikana.

Voinko muokata tätä ruokaa oman maun mukaan?

Kyllä. Käytä enemmän sitruunaa raikkauden lisäämiseksi, lisää chilihiutaleita potkua varten tai valitse mausteinen öljy tuomaan lisää makua. Maista välillä, niin pidät tasapainon hyvänä.

Mistä löydän lisää reseptejä Nicolas Vahén kanssa?

Lisää helppoja ideoita maukkaaseen kokkailuun löydät Nicolas Vahé -reseptien joukosta.

Lopuksi

Tämä on ihana ruokalaji päiviin, jolloin haluat tehdä jotain yksinkertaista, mutta syödä hyvin. Perunat tuovat lohtua, sienet syvyyttä ja sitruuna pitää kokonaisuuden kevyenä. Hyvällä öljyllä, vastajauhetulla pippurilla ja sopivalla suolalla saat siitä helposti kokonaisen lautasen.